Storia e ricetta di una delle chicche dello street food pugliese
Il panzerotto pugliese è una mezzaluna di pasta lievitata fritta ripiena di salsa al pomodoro e mozzarella filante. Una vera goduria per il palato! Ho avuto la fortuna di assaporare i panzerotti fatti in casa durante la mia visita a Taranto. I mitici panzerotti di Lucia sono quanto di più buono si possa assaggiare ed è tradizione di famiglia a casa di Roberta, prepararli per gli ospiti in arrivo. C’è addirittura un nome per le cene a base di panzerotti, l’invito generalmente suona così: “Venite stasera? Facciamo una bella panzerottata?”. Ovviamente non potevo perdere l’occasione di aggiungere questa ricetta al mio piccolo ricettario dal mondo!
La storia
L’origine del panzerotto non è del tutto certa. Secondo alcuni, il panzerotto pugliese è nato un po’ per caso o un po’ per necessità a Bari intorno al XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia, da un’idea delle massaie per utilizzare gli avanzi della massa del pane.
Secondo la ricetta originale i panzerotti devono essere fritti nell’olio extravergine di oliva o di semi di girasole ma c’è anche una versione più light che prevede la cottura in forno. È un piatto della cucina povera, per cui i maggiori ingredienti sono farina, acqua, sale, pomodoro e mozzarella. Una volta creato l’impasto bisogna farlo “riposare” per qualche ora. Secondo la tradizione, per ottenere una lievitazione migliore, l’impasto va benedetto con un taglio a forma di croce con tanto di formule o preghiere antiche da recitare. Secondo un’interpretazione più scientifica del gesto, il taglio della massa aiuterebbe a farla crescere meglio, perché permette all’aria di entrare nell’impasto.
La ricetta del panzerotto
Ma veniamo a noi e a come preparare i tipici panzerotti pugliesi, come si dice “la mamma ha sempre ragione” e considerando che ho seguito per filo e per segno la preparazione e i consigli di Lucia, sono pronta a condividere la ricetta più tradizionale dei panzerotti “fatti in casa”. Ecco la lista degli ingredienti:
1 kg di farina 00
1 lievito di birra
Acqua e sale q.b. – far sciogliere il sale in una tazza di acqua calda (non bollente)
Mozzarella q.b. – consiglio dello chef: meglio utilizzare la provola anziché la mozzarella in quanto con la mozzarella c’è il rischio che i panzerotti si aprano in fase di frittura
Salsa di pomodoro q.b. – aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e origano
Pepe q.b.
Origano q.b.
Prosciutto cotto q.b.
Impastare la farina, il lievito di birra e l’acqua con il sale fino ad ottenere un impasto morbido. L’impasto va fatto lievitare per almeno 3 ore e tenuto al caldo, coprendolo con un canovaccio di cotone e preferibilmente una coperta per non disperdere il calore. Preparare a parte il condimento, amalgamando la salsa di pomodoro, il prosciutto, la provola, il pepe e l’origano.
Quanto l’impasto è pronto dividere l’impasto in palline, stendere la massa fino a creare una mini pizza e aggiungere il condimento al centro. Chiudere poi le estremità fino a formare una mezzaluna avendo premura di sigillare bene i bordi, con le mani o con una forchetta.
Immergere il panzerotto nell’olio bollente, lasciar friggere per qualche minuto fino a quando diventa dorato.
Ora siete pronti per la panzerottata con amici e famiglia, spero che la storia e la ricetta del del panzerotto pugliese ti sia piaciuta. Se anche tu conosci ricette dello street food italiano scrivimi qui!