Storia e ricetta del dolce balcanico (e non solo) per eccellenza
Quando sono stata a Sarajevo (leggi qui cosa ho scoperto), ho provato moltissimi piatti tradizionali balcanici…tutti squisiti! Ma quello che più ha fatto breccia nel mio cuore è il baklava.
L’ho provato in uno dei piccoli bar che ci sono in giro per il Bascarsija, dove il proprietario, Milan, mi ha raccontato la sua storia e la sua ricetta.
La Storia del Baklava
Milan, parte subito dicendo che il baklava è un dolce che ha diverse varianti e la sua origine è molto contesa (in particolare tra Grecia e Turchia!)
Viene cucinato in molti paesi mediorientali e in tutti i Balcani, infatti è nato durante l’impero ottomano che comprendeva ai tempi tutti questi paesi.
Si dice che per primi furono gli Assiri, intorno all’VIII secolo a.C., a mettere insieme più strati sottili di impasto per il pane con all’interno le noci e un po di miele.
Questo tipo di dolce veniva preparato solo per feste speciali e fino alla metà del XIX secolo fu considerato un dolce per ricchi. Infatti, veniva cucinato per i sultani dell’Impero Ottomano e aveva una particolare importanza per loro perché… udite, udite, gli ingredienti principali erano il pistacchio e il miele ritenuti ingredienti afrodisiaci e non a caso…. possedevano grandi harem.
Con il tempo poi sono stati aggiunti altri ingredienti, sia per aumentare le doti afrodisiache che per adattarlo ai gusti più occidentali, tra questi la cannella e i chiodi di garofano. Milan, però mi dice anche che alcuni fanno risalire le origini del baklava ad un piatto cinese del 1300, chiamato güllach, era un dolce a base di strati di pasta fillo sovrapposti e bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero e che ancora oggi esiste nella tradizione turca.
L’impero ottomano era talmente esteso che questo dolce si diffuse in tutte le zone ed è rimasto poi nella tradizione di tutti i paesi coinvolti dando vita però a varie versioni. Ad esempio oggi conosciamo la baklava albanese, la Dzandar Baklava una versione esclusivamente sarajevese,la pʼaḫlava armena e poi la baqlāwa araba, persiana (baqlavā) e addirittura tunisina (baklewa) ma tutte le varie versioni hanno alla base sempre pasta fillo, frutta secca e sciroppo . La ricetta cambia di zona in zona e di famiglia in famiglia e una cosa molto particolare, mi spiega Milan, sono le diverse modalità con cui viene incisa ad esempio in triangoli, quadrati o rettangoli per Grecia e Turchia, a taglio di diamante e rombi per il Libano oppure arrotolata.
La Ricetta del Baklava
Ma arriviamo al sodo, finalmente Milan mi spiega come cucinare questa prelibatezza che in Bosnia si prepara per le occasioni speciali e soprattutto per il Bajram, la festa religiosa che segna la fine del Ramadan.
In particolare, mi spiega come fare la tradizionale Baklava di Sarajevo,la Dzandar Baklava, vediamo gli ingredienti:
Ingredienti per pasta fillo
1 tuorlo
400 g di farina
2 cucchiai di olio
un pizzico di sale
acqua calda
Ingredienti per ripieno
200 gr di noci tritate
100 ml latte
Ingredienti per sciroppo
1/2 kg di zucchero
1/2 l di acqua
2-3 fette di limone
Cominciate con la pasta fillo, mescolate la farina con l’olio, un pizzico di sale, il tuorlo e aggiungete man mano l’acqua calda. Lavorate l’impasto fino a quando sarà liscio ed omogeneo. Dopodiché mettete un po’ di farina sul piano di lavoro e trasferite l’impasto. Lavoratelo ancora un altro po’ (deve comunque rimanere morbido), create una palla e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.
Passati 15 minuti bisognerà stendere l’impasto ed arrotolarlo attorno a dei tipici bastoncini di legno, simili a un matterello. L’impasto sarà rugoso e dovrà asciugare per un giorno. ll giorno successivo bisognerà togliere i “rotoli” dal mattarello e lasciarli asciugare per un altro giorno o due prima che sia pronto per essere cotto e riempito.
Quando saranno pronti, dovranno essere immersi nel burro caldo e cotti in forno ad una temperatura molto bassa, in questo modo otterranno un po’ di colore e asciugheranno ancora.
Ora preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino 1/2 kg di zucchero, 1/2 l di acqua, 2-3 fette di limone. Mescolate il tutto lasciatelo andare sul fuoco per circa dieci minuti dopodiché spegnete e lasciate raffreddare.
Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, immergete i “rotoli” di baklava per un minuto e poi estraeteli. Prima di servirli farciteli con il ripieno preparato con noci cotte nel latte. E…uživajte u obroku (buon appetito in bosniaco)!
Milan finisce di spiegarmi la ricetta e io sono già seduta nel suo piccolo cafè in attesa della prossima fetta di questo dolce delizioso. Fidatevi, il baklava crea dipendenza!
Se anche tu hai incontrato, durante i tuoi viaggi, qualcuno che ti ha raccontato la storia e la ricetta del piatto tipico del posto e vuoi condividerla con me scrivimi qui!